Lyophilisation, température et perte de nutrition
Lyophilisation, température et perte de nutrition
Les aliments lyophilisés sont en bonne santé similaires à leurs formes fraîches ., près de 97% de la nutrition est conservée dans des aliments lyophilisés . à séchage de lyoph Les composés bioactifs qui sont généralement sensibles à la chaleur peuvent être préservés .
Le lyophilisation implique la sublimation des substances alimentaires congelées à basse pression et les matériaux alimentaires ne sont pas exposés à des températures très élevées ., la consommation de chaleur n'a pas d'impact sur la qualité du produit {{3}. être protégé (1) .
L'effet de la température du plateau sur la perte nutritionnelle
Diverses variables peuvent transformer les caractéristiques du produit obtenues à partir du lyophilisation .. Le stade secondaire du séchage accélère en raison de températures plus élevées car l'élimination de l'eau du matériau alimentaire nécessite plus d'énergie (4,5) .
Habituellement, lorsqu'il s'agit de déterminer la qualité des nutriments des aliments, la vitamine C est considérée comme une référence en raison de sa nature labile par rapport à d'autres nutriments présents dans les aliments (6) . Par conséquent, si la vitamine C est conservée après le processus de séchage, il indique que d'autres nutriments seront également conservés ., alors il indique que d'autres nutriments seront également conservés ., alors il indique que d'autres nutriments seront également conservés ., alors il indique que d'autres nutriments seront également conservés ., alors il indique que d'autres nutriments seront également conservés ., alors il indique que d'autres nutriments seront également conservés .
En gardant cela en vue, la teneur en vitamine C a été déterminée dans du jus d'orange lyophilisé par une étude à deux températures de plateau différentes, 30 et 50 degrés pendant 48 ou 18 heures . après le lyophilisation, une augmentation du contenu de la vitamine C a été observée .} Le changement de la teneur en vitamine C était plus grande lorsque la température de séchage était plus élevée (7) {{9}
Une autre étude a déterminé la teneur en vitamine C dans la purée d'orange à trois températures d'étagère, i . e ., 30, 40 et 50 degrés . Cette étude a également confirmé que la vitamine C était conservée dans la nourriture lorsque la température de l'espace moins dans des échantillons chauffés à 30 degrés (8) .
La science derrière la préservation des nutriments
La teneur plus élevée en vitamine C à des températures plus élevées pourrait être due à l'inhibition de l'enzyme appelée ascorbate peroxydase . Vitamine C est utilisée par cette enzyme dans son processus métabolique en tant que cofacteur et puisque cette enzyme est bloquée en raison de la chaleur élevée, il ne peut pas utiliser la vitre C (9) {{{2}. Le processus de lyophilisation est plus court . de cette façon, la vitamine C est exposée à l'oxygène pendant moins de temps et plus de contenu en vitamine C est obtenu dans le produit lyophilisé à des températures plus élevées (8) .
Le point à emporter
La température du conservateur joue un rôle important dans la perte de nutrition pendant le lyophilisation . La même substance alimentaire lyophilisée à différentes températures peut produire différents pourcentages de nutriments ., il est donc très important d'optimiser la température du conservateur pour bénéficier du bénéfice maximum de substances dessinées en gilière . pour
